Tortillas de maíz

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Por años he querido hacer un post dedicado a esta pieza de gastronomía mexicana, tan vérsatil y conocida que por más que trato de encontrar palabras para presentárselas nomasito no me vienen a la mente.

Les podría explicar por ejemplo que en estos tiempos el hacerlas es mucho más sencillo que aquellos cuando mi madre junto con otras amas de casa se levantaba al alba a poner a cocer el nixtamal el cual después se molía en un metate o un molinillo para obtener la masa que serviría para crearlas.

El nixtamal no es otra cosa que el maíz mismo al cual se le ha hecho todo un proceso, llamado precisamente Nixtamalización (ahora repítanlo 5 veces seguidas), pueden leer de que trata todo el proceso en esta página y de verdad se los recomiendo porque es una información de lo más interesante.

En todo caso, hoy en día las tortillas en la República Mexicana pueden encontrarse ya preparadas y cocidas en los establecimientos que se dedican exclusivamente a su elaboración o en tiendas de abarrotes y supermercados. Si viven fuera del país, ningún problema, hoy en día también es posible prepararlas en casa en una manera más o menos sencilla. Personalmente cada vez que voy a México me traigo un cargamento de harina lista para tortillas, las hay de varias marcas y algunas de ellas se pueden encontrar en los negocios de gastronomía étnica en otros países.

Muchas veces me he encontrado con recetas en internet que hacen uso de harina de maíz para polenta, bueno, pues no es lo mismo. La harina de polenta por muy fina que sea no tiene el ya mencionado proceso de nixtamalización, por lo cual el resultado nunca será el mismo, sobre todo a la hora de enrollar una tortilla para hacer burritos o tacos, tenderá a quebrarse/romperse sin contar, claro, con el sabor.

Hay dos tipos conocidos de instrumentos para preparalas, el primero es la tortillera de madera o acero (yo tengo una de acero), pueden hacer una búsqueda en google de “prensa para tortillas mexicana” para que se den una idea de como luce.
La otra es una especie de maquinita como la de hacer pasta, las saca muy delgaditas y aptas para enrollarlas, esta la uso cuando debo hacer una cantidad grande de tortillas para diferentes usos (tacos, enchiladas, burritos, tostadas, etc).

Claro, las hay también industriales, que las usan mucho en restaurantes, pero yo les muestro solo las caseras. Si lo tuyo es la gastronomía mexicana, sin duda comprar una via internet se puede revelar una buena inversión.

Y bueno, otra opción es la de hacerlas con el rodillo, no es muy práctico pero si una solución viable y es precisamente este pequeño tutorial que les traigo que espero les sirva de algo.

 

Leggere in italiano

Per anni ho voluto fare un post dedicato a questo pezzo di gastronomia messicana, così versatile e conosciuta per quanto mi sforzo di cercare le parole per presentarla non mi viene nulla in mente.

Vi potrei spiegare per esempio che in questi tempi è molto più semplice prepararle da quelli in cui mia madre, insieme ad altre casalinghe si alzava all’alba per mettere a cuocere il nixtamal il quale poi si schiacciava in un metate o in un tritatutto per ottenere l’impasto che serviva per crearle.

Il nixtamal non è altro che lo stesso mais che passa per un processo chiamato, appunto, Nixtamalización (Nixtamalizzazione)….ora ripetetelo cinque volte di fila. Potete leggere di cosa si trata in questa pagina e ve lo raccomando perché è una informazione molto interessante.

In ogni caso, oggigiorno le tortillas nella Repubblica Messicana si possono trovare già preparate e cotte nei negozi apositi (chiamate tortillerías) o anche nei supermercati o negozietti rionali. Se vivete fuori dal Messico, nessun problema, al giorno di oggi è possibile prepararle in casa in modo più o meno semplice. Personalmente ogni volta che vado in Messico ritorno con un carico enorme di farina pronta per tortillas, ne esistono di varie marche e alcune di esse si trovano nei negozi di gastronomia etnica qui in Italia.

Molte volte ho incontrato in internet delle ricette in cui fanno uso della farina per polenta, non è lo stesso. La farina di polenta per quanto sia fina non ha il summenzionato processo di nixtamalizzazione, per cui il risultato non sarà mai lo stesso, sopratutto al momento di arrotolare per farne dei burritos o tacos, tenderà a rompersi, senza contare il sapore differente.

Ci sono due tipo di strumenti per prepararle, il primo è la tortillera (di legno o acciaio) che potete trovare in internet o anche nei negozi di gastronomia etnica. L’altra è una specie di macchina per la pasta con la quale si possono fare quantità maggiori in meno tempo e vengono anche più sottili, adatte per essere arrotolate senza problemi. Se vi piace molto prepare cibo messicano la tortillera è qualcosa che non vi dovete far mancare.

E per finire, esiste anche l’opzione di farle con il mattarello, ecco come:

  • 170 g di farina di mais per tortillas
  • 260 ml di acqua
  • 1/4 cucchiaio di sale (opzionale)

Ritagliate due pezzi di carta forno da 25 cm per ogni lato. Versate la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungete metà quantità di acqua e iniziate a impastare unendo, poco alla volta, anche la restante acqua. L’impasto deve staccarsi bene dalle mani e non deve risultare friabile ma morbido e compatto, quindi aggiungete più acqua se necessario.

Ricavate 8 palline dello stesso peso (più o meno 54 g ciascuna) disponetele su un vassoio e copritele con un canovaccio pulito e umido. Riscaldate a fuoco alto una padella antiaderente o una teglia piatta per piadine. Mettete 1 pallina su un foglio di carta forno e schiacciatela leggermente con la mano.

Ricopritela con l’altro foglio di carta forno e stendetela con un mattarello: dovete ricavare un disco di 15 cm di diametro e spesso 1 mm (o anche meno). Mettete la tortilla in padella e cuocete per circa 45 secondi.

Girate la tortilla e continuate la cottura per altri 45 secondi, ripetete l’operazione con ogni pallina. Pian piano che si cuociono mettetele fra un panno pulito di cucina.

CONSIGLI:

Se con il mattarello è troppo difficile, prova a spianarle con un tagliere rotondo o un piatto, assicurati però che siano assolutamente piani, così le tortillas ti verranno molto sottili.

Se vuoi che vengano perfettamente rotonde, stira l’impasto con il mattarello e dopo usa un piatto sopra per marcare un circolo perfetto. Dopodichè taglia l’eccesso d’impasto con un coltello. Puoi anche riutilizzare gli scarti per farne altre palline.

Le tortillas una volta cotte sono ottime per accompagnare piatti messicani come stufati di carne e verdure, ma se volete conservarle per utilizzarle in seguito, dovete prima lasciarle raffreddare, quindi metterle in un sacchetto di plastica e sistemarle in frigo. Assicuratevi che non sianno calde o tiepide, poichè l’umidita creata con il caldo potrebbe far nascere dei funghi rendendo le tortillas inutilizzabili.

Si possono anche mantenere per più di una settimana dentro il congelatore. Al momento di usarle dovrete scongelarle prima.

Se le conservate un frigo potete usarle scaldandole di nuovo in una padella antiaderente o piastra per piadine, senza aggiungere olio o altro, le tortillas torneranno morbide una volta riscaldate pronte per essere arrotolate o piegate.

Non riscaldatele in microonde perché tenderanno ad indurirsi.

 

Tortillas de maíz
 
Prep time
Cook time
Total time
 
Author:
Cuisine: Mexican
Serves: 8
Ingredients
  • 170 grs de harina para tortillas nixtamalizada
  • 260 ml de agua
  • ¼ cdita de sal (opcional)
Instructions
  1. En un recipiente poner la harina y la sal.
  2. Agregar poco a poco el agua y comenzar a amasar. Debe de quedar una masa que sea suave al tacto y se despegue facilmente de las manos (foto 1), no debe ser quebradiza, en el caso que así fuera agregar agua (por cucharadas) hasta que tenga una consistencia manejable y no pegajosa.
  3. Dividir la masa en 8 piezas de más o menos 50-55 grs. c/u
  4. Hacer bolitas y acomodarlas en un plato, cubrir luego con una tela húmeda para evitar que la masa se seque.
  5. Poner una sartén antihaderente en el fuego (yo he usado un comal) y dejarla calentarse a fuego alto.
  6. Preparar dos pedazos de papel encerado de unos 25x25cm cada uno.
  7. En uno de los pedazos de papel acomodar encima una bolita en el centro y con los dedos aplastarla ligeramente (foto 2).
  8. Cubrir con el otro pedazo de papel y pasar el rodillo dandole la clásica forma redonda que deberá ser de unos 15-17cm y con un espesor de 0,5-0,8 mm. (foto 3)
  9. Humedecerse ligeramente las manos y transferir la tortilla a la sartén (foto 4)
  10. Cocer por 40-45 segundos y luego voltearla.
  11. Cocer otros 45 segundos. (foto 5)
  12. Repetir los pasos para las otras tortillas. Poco a poco que van saliendo conviene ponerlas entre un paño limpio de cocina para que conserven el calor y no se endurezcan (foto 6).
IMG_1024IMG_1033IMG_10344I2B1040IMG_1132IMG_1133Consejos:

Si el rodillo no es lo tuyo, prueba a aplanarlas con una tabla de picar redonda o un plato, aségurate que sean absolutamente planos, así las tortillas te quedarán planitas y no muy gruesas.

Si quieres que queden redondas perfectas, estira la masa con el rodillo y luego usa un plato encima para marcar un círculo perfecto. Corta enseguida los excesos de masa y vuelvélos a amasar.

Las tortillas, así como terminan de cocerse son óptimas para acompañar diferentes platillos, pero si quieres conservarlas por días deberás primero dejarlas enfríar, luego ponerlas en una bolsa de plástico y meterlas al refrigerador. Asegúrate que no estén calientes o tibias ya que la humedad creada por el calor podría crear hongos y hacer de las tortillas algo inutilizable.

Pueden también mantenerse por más de una semana dentro el congelador. Al momento de usarlas deberás siempre descongelarlas primero.

Si las conservas en refrigerador puedes usarlas volviendo a calentarlas en una sartén a fuego medio, sin agregar aceites o nada, las tortillas se suavizarán por si solas haciéndolas aptas para enrollar/doblar.

No las re-calientes en microondas ya que tienden a endurecerse.

 

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